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在怀化, 有这样一种猪肉制作而成的腊肉, 肉质细嫩、肥而不腻, 味道香甜。这种猪肉出自湘西大山深处喂养的湘西黑猪。湘西黑猪, 头狭长, 鼻嘴较长而直, 额面皱纹浅, 耳较大, 有 “三嘴落槽” 之称。湘西黑猪在饲养过程中,多采用青绿饲料, 不使用任何添加剂和抗生素, 是优质的生态有机食品, 味道鲜美。

近日, 记者在麻阳郭公坪镇品尝到了这一道油而不腻、 瘦而不柴、 肉香四溢的黑猪腊肉, 让人食指大动, 垂涎欲滴。

腊肉原料取于麻阳郭公坪镇当地农户放养的黑猪。当地黑猪从乳猪起就放养在外觅食, 经常奔跑在山野丘岗之中, 其形似野猪, 嘴秃毛长, 野性十足, 遇有 “敌情” , 反应敏捷, 奔跑起来比狗还快, 俗有 “麻阳十八怪, 猪比狗还跑得快” 之说, 因此当地黑猪兼有家猪和野猪的双重性, 其肉质紧、 味道香、 口感爽、 生态环保。

黑猪腊肉选用皮薄、 肉嫩、 体重适宜的麻阳郭公坪黑猪为原料, 经切条、 配制辅料、 腌渍、 洗盐、 晾干等多道程序, 最后用锯木粉末和产于当地的茶壳、 柑橘皮、 甘蔗渣、松柏枝等作燃料熏制, 经过时间的沉淀菜成其美味。其特点是皮色红黄、 脂肪似腊、 肌肉棕红、 咸淡适口、 熏香浓郁,炒或蒸后香气扑鼻, 色味俱全, 具有开胃祛寒、 消食等功效, 系当地百姓招待来客的 “王牌菜” 。特别是每逢过年,更是在外游子魂牵梦绕的一道必备家乡菜。

如何做好一道美味的腊肉菜品, 最好的方式就是将腊肉用温水洗净, 剔去皮, 盛入瓦钵内, 上笼蒸30分钟取出,将肥、 瘦肉分别切片, 上菜开吃。食之肥瘦相宜, 给人大大地满足感。或者, 也可以与其他当季的野菜相炒, 比如春笋、 蕨菜、 苋菜等, 炒时将野菜洗净备用, 然后将蒸好的腊肉与野菜一起下锅, 按照自己的喜好配比调料, 一道山间美味即刻呈现。(本报记者 杨智伟 通讯员 李秋曦)

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责任编辑:羽潼
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